外卖订单激增 品牌餐企掘金“深夜食堂”

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作为夜间经济消费的重要组成部分，餐饮夜间消费备受关注。气温的变暖也使得夜间餐饮消费逐渐恢复。去年五一假期掀起了北京夜间餐饮消费的小高潮，外卖晚餐订单明显增加。《北京商报》记者观察到，今年以来，北京夜市开始呈现出新的变化和趋势，越来越多的品牌餐饮企业开始尝试进入这个市场。这一变化也将对北京夜经济的发展起到重要的推动作用。

夜莺市场迎来了一个高峰

根据《饥饿口碑》提供的数据，今年五一期间，北京的夜间餐饮消费与去年相比发生了很大变化。其中，在就餐消费期，消费者会吃得越来越晚，从晚上10: 00到第二天凌晨1: 00的订单量会明显增加，在此期间通宵消费的订单比例也会增加近6个百分点。

此外，从消费者的角度来看，五一期间北京市民是小吃市场的主力军，外国游客只贡献了近20%的订单，与重庆、厦门等热门旅游城市略有不同。

然而，值得一提的是，与去年相比，游客比例(外国消费者数量/晚餐消费者总数)略有下降，但这一群体消费者对北京夜间餐饮消费整体增长的贡献不亚于北京市民，双方的消费规模都增加了20%以上。

在品类上，“重味”菜肴仍是夜间的主要消费食品，火锅和烧烤是消费者最喜爱的夜莺品类，分别占22.6%和9.3%，其次是川菜、麻辣火锅、烤鱼等重味菜肴，以及奶茶、咖啡等饮料，市场份额超过4%。

此外，由于北京旅游旺季，北京主要景点的晚餐外卖订单数量也大幅增加。根据《饥饿口碑》提供的数据，北京圆明园、大栅栏和玉渊潭公园等旅游景点的晚餐外卖订单数量比去年增加了50%以上。此外，紫禁城、南锣鼓巷和喇嘛庙周围的晚餐外卖数量也大幅增加。

品牌餐饮企业进入市场

上个月，夏布夏布(港股00520)的高端火锅品牌进入小龙虾市场，成为业界的热门话题。从成立之初，它就下定决心要努力聚集夜莺市场。在小龙虾消费旺季到来之前，小龙虾锅高调推出，并在推出之初的晚上21点后售出。在此期间到达商店的消费者也可以获得相应的折扣。此举显然也是为即将到来的夜莺高峰期做准备。一些餐饮业内部人士认为，小龙虾作为北京夜莺市场的一种爆炸性产品，每年都会吸引不同的进入者。这个市场布局最重要的原因是为了扩大夜莺市场。

自成立以来，政变一直试图扩大夜莺市场。政变的进入也给北京夜莺市场带来了新的变化，越来越多的连锁餐饮品牌将成为夜莺市场的主力军。

北京华天餐饮集团有限公司旗下的众多老字号餐饮品牌除了齐心协力之外，也开始尝试延长部分门店的营业时间，同时尝试通过开包房等措施来布局夜间餐饮消费市场。

自去年世界杯以来，肯德基在外卖平台上推出了晚餐区。《今日北京商报》记者了解到，快餐外卖已经成为外卖平台的一个快速增长的业务板块，许多餐饮企业都试图从外卖业务的角度来开发快餐市场。肯德基已经在外卖平台上推出了零食包装和零食项目，并在零食期间不断丰富包装和产品的种类。肯德基和平西樵店已经推出了14个小吃包和12个小吃项目。一些肯德基店也在夜莺时间出售啤酒和其他产品，以满足市场需求。此外，盐酥鸡、烤肉串等类别由于与宵夜市场的高度兼容性，已经成为外卖平台上的宵夜爆炸性产品。

自2006年4月以来，北京的麦当劳餐厅提供了24小时服务，24小时服务的餐厅数量已经超过了总数的70%。一些新兴品牌也看到了午夜餐饮的商机，专门经营外卖晚餐的餐饮品牌开始出现，如品都夜莺、望京逍遥等，都是22: 00后非常活跃的外卖餐饮品牌。

时间和成本需要平衡

根据《今日北京商报》记者的调查和采访，夜间服务需要在成本和时间之间找到一个平衡点。一位业内人士表示，只要商店开门营业，商店里的各种照明设施和厨房设备就应该运转起来，以满足顾客意想不到的需求。因此，能源消耗很大，除了晚上增加的人工成本，企业要想一天24小时运营，需要从多方面考虑。

中国烹饪协会副会长冯恩元今天在接受《北京商报》采访时表示，餐饮企业延长服务时间是提高服务能力的体现，应该总结、学习和推广成熟应用这一模式的企业经验。餐饮企业在24小时运营中面临着人力、物力甚至食品安全控制方面的一定挑战，这使得餐饮企业需要根据自身情况和消费需求重新尝试。