食安丑闻连发，连锁餐饮该醒醒了

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本报记者李

作为明代明亮厨房的先驱，西贝的特点一直是透明隔断和点到点，在许多消费者心目中是“清洁、卫生和安全”的代名词，但最近，西贝在食品安全问题上也遇到了麻烦。

今年“3·15”期间，执法人员发现厨房存在一些卫生问题，如餐具不干净、厨师操作不规范、厨房工作人员没有口罩等。同时，西贝上海长宁店也惊讶地看到餐桌上的“萧蔷”，用可疑的记录抹杀了负面。

然而，食品安全事件的“恐怖”不仅存在于西贝，而且在“3.15”前后，从华莱士、肖恩·马拉·唐，到奶奶家的现场批萨和高端日式晚风亭，配料都是以次充好，过期作废。配料继续使用，蔬菜不洗就洗，餐具和鞋子一起洗，可乐机跳出来...品牌连锁餐饮已经成为一个反复出现的食品安全丑闻，各种各样的错误足以让这些品牌蒙羞

目前，中国餐饮业已进入4万亿元的新时代，连锁餐饮企业以其门店多、分布广、扩张快、规模效应大的特点，成为支撑餐饮业发展的主体。但与此同时，连锁餐饮的特点也成为其“致命弱点”。商户众多，从业人员队伍庞大，扩张迅速，人员流动性大，成为连锁企业的隐患。毕竟，“良知”是最难设定的标准，也是最难管理的。

一些餐饮管理者认为，餐饮从业人员的重视和标准化应该放在餐饮管理的首位，这也是确保餐饮食品安全“零事故”的首要任务。“毕竟，烹饪和上菜工作需要厨师和服务人员的努力，他们的地位代表着餐厅的标准。”

吕永杰是第四代技能传承人，也是马凯餐厅地安门店的餐厅经理，他认为厨房伦理的传承对于确保餐厅不触及食品安全红线尤为重要。“老一辈餐饮员工的言行将代表新厨师。但是，如果连锁企业不能做到一对一，就需要严格遵守标准化流程，包括员工培训、例行检查、定期洗手，并且必须随时对食品进行定位。”

西贝在对食品安全丑闻的官方道歉中说:“清洁是餐饮的责任。”连锁餐厅是时候在沉迷于极速的过程中醒来了。我们不能忘记这一点——创造明亮的厨房炉灶的基本要点是，“明亮”在人们心中，“明亮”在责任中。让更多人选择外出就餐的不是图像的亮度和“美丽”，而是真正的信任和内心的平静。

对此，中国烹饪协会近日发布通知，要求餐饮服务单位，特别是连锁品牌企业，要切实落实《餐饮服务食品安全操作规范》，该规范已于2018年10月1日起实施。加强学习培训，做好连锁经营的制度落实和责任落实，进一步加强经营细节控制，做好员工食品安全岗位培训，规范岗位责任制管理，加强企业自查自纠，检查堵塞经营管理死角，提高企业食品安全管理能力和水平。同时，主动接受社会监督，实现食品安全的社会共治，让消费者放心食用，让餐饮消费成为人们更好的生活体验。

“舌尖安全”总是有危机，消费者的信任总是受到打击。如果你不醒悟，餐饮企业，尤其是连锁餐饮企业，无疑会自杀。