如何杀出竞争之围

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本报记者李

餐饮业是居民的需求，市场巨大，增长率稳定。然而，与发达国家餐饮行业的连锁化和集中化相比，中国餐饮行业仍处于分散和小规模发展阶段。根据美团点评的数据，2018年中国的餐饮连锁率仅为5%，而美国餐饮协会公布的2018年美国餐饮连锁率为30%。

在连锁餐饮品牌的加速扩张中，加盟是一个重要的模式。对于品牌所有者来说，加盟可以有效整合品牌资本、商业地产、人脉等资源，以更高的效率实现区域下沉；对于加盟商来说，他们可以借助更成熟的品牌和管理模式来创业。然而，不容忽视的现实是餐饮特许经营缺乏客观透明的信息，企业家在选择特许经营品牌时盲目，市场规范化亟待加强。

为了给餐饮企业家选择特许经营品牌提供更真实、更客观的参考，在由中国连锁经营协会主办的2019中国连锁餐饮峰会上，美团点评和中国连锁经营协会共同打造的“2019中国餐饮特许经营百强榜”正式发布，双方共同编撰的“2019中国餐饮特许经营行业白皮书”也同时亮相。

据报道，“中国餐饮特许经营100强”是根据美团点评中的品牌评选出来的。为了客观地评价特许经营品牌的运营情况，项目团队基于美团点评的大数据，从品牌实力(特许经营店数量、特许经营店增长率、美团点评订单增长率)、特许经营店运营(美团点评订单数量、美团点评订单增长率、店铺存活率)、消费者认可度(平均访客人数、好评)等方面进行评估

该清单还设定了品牌合规性的阈值指标，并排除了在过去一年(2017年12月1日至2018年11月30日)中失去特许经营权争议或发生重大事故的风险品牌。考虑到对餐饮企业家的参考价值，该清单只选择了对公众开放的品牌加入，不把加入作为主要发展模式或只接受内部员工加入的品牌不包括在清单中。

最终，郑新鸡排、杨国福麻辣汤、Gll馄饨等15个风味小吃品牌，拉夫、新石器时代烧烤、小龙坎等23个火锅烧烤品牌，Dicos、杨明宇焖鸡饭、鱼游等17个快餐品牌，以及其他10个晚餐品牌、15个休闲饮品、9个休闲食品品牌、11个面包甜点品牌均榜上有名。上榜品牌中，不仅有投资额不到10万的龙门花甲，还有投资额50万~ 100万的烧饼和鲜芋头仙子，还有投资额超过300万的汉堡王。不同摊位的加盟量可以为餐饮企业家选择加盟品牌提供更多的参考。

至于如何成为一个好的特许经营品牌，如何在众多竞争对手中脱颖而出，《2019中国餐饮特许经营行业白皮书》给出了“新四化”的发展路径:一是加强管理和控制，在运营、供应链、营销等方面。多维度给予加盟店更多支持；二是升级信息和数据，开放平台数据，分析数据，帮助餐饮特许经营品牌实现精细化经营和科学管理；第三，小前台大后台，建立标准化、快捷、可重复的前端商店，为加盟商提供强大的后台支持；第四，集团化的发展主要体现在多元化品牌矩阵的构建、自建供应链和向后端业务的延伸。

“随着城市化率的提高和人口结构的变化，消费者对品牌关注度的提高带来了供给侧的改革，中国餐饮的连锁率将会大大提高。“美团点评”高级副总裁、电点集团总裁张川表示，以互联网和数字化为内驱力，餐饮业结构正在加速优化升级。美团点评将一如既往地发挥科技平台的优势，通过高科技和大数据为中国餐饮业的发展提供动力，与中国餐饮业共同成长。

中国连锁加盟协会副秘书长王洪涛表示:“数据是美团点评的优势，行业指导是行业协会的责任。”我们希望通过行业特许经营清单，对国内餐饮特许经营进行系统的总结和梳理，在给餐饮业投资者提供指导的同时，也给餐饮业同仁提供参考。”