粤式年味制造者陈铨洪：这个春节不打烊

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[摘要]据商务部2月10日发布的数据，春节期间，全国零售餐饮企业销售额超过1万亿元，比去年春节黄金周增长8.5%。

再次见到陈的时候，已经是新年的第七天晚上(2月11日)。在连续“战斗了七天”之后，他坐在餐厅的茶几上，“终于有了一杯清闲的茶。”

作为佛山市南庄镇一个农场的主人，陈的农场从第一天到第七天接待了200多桌客人，做了1200多道具有浓郁年味的广东菜。茶几上放着陈的笔记本，上面密密麻麻地写着7天来所有顾客的预订情况和所需菜品:“想到客人的满意，我说不出有多高兴。”

根据商务部2月10日发布的数据，春节期间，全国零售和餐饮企业销售额超过1万亿元，比去年春节黄金周增长8.5%。其中，餐饮消费显示了一年的味道。年夜饭、团圆饭、亲朋宴成为春节餐饮市场的主角，大众化、特色化的餐饮备受青睐。

主要是广东菜风格的“意大利菜”

这是陈第一次在开餐馆过年。他坦率地告诉《时代周刊》记者，这与往年春节的利与弊大不相同。今年，他和家人一起吃了几顿饭，最后都狼吞虎咽，每天都在餐馆里想各种各样的事情，“我这辈子从来没有这么累过。”

时间可以追溯到除夕。

当天下午，陈在餐厅里忙得不可开交:这位上辈子从事建材行业，明知道自己的命运之年转行到餐饮业的老板，一边轻松地摆放着桌椅，一边用浓重的“广普”口音命令服务员做好餐厅开业前的最后准备。

尽管在过去的40年里，品尝美食的难度越来越小，但在中国，通过吃喝来庆祝节日的传统从未改变。正如专栏作家沈宏非所说，吃喝是所有庆祝活动的必要仪式...只有当烟花、鞭炮声和暴饮暴食爆发时，春节才能成为巴赫金或莫言的声、色、味的复调狂欢。

对于以什么都吃、什么都敢吃而闻名的广东人来说，除夕晚餐是一个被认真对待的盛大仪式。在这一天，广东人的口味不再好奇，这意味着过去一年的成功和他们在未来一年发财的愿望。所有这些都浓缩在充满“意大利菜”的新年晚餐中。

除了祭祀祖先的普通鸡和象征一年多的清蒸鱼外，广东年夜饭对发菜猪手来说也是必不可少的，发菜猪手有谐音词“发财”，虾有“笑”，生菜蚝油烤猪肫表示来年“发财，做好市场，赚大钱”。然而，这些意大利菜的制作很复杂，也需要制作技巧。因此，许多广东家庭选择去餐馆寻找这一年中必不可少的味道。

陈是《念叨》的众多制片人之一。

除夕下午3点，陈玉红已经连续工作了近15个小时:凌晨4点，他来到批发市场购买当天的食材；之后，我回到餐厅，开始和员工们一起准备这个年度压轴戏。

“与往常相比，今年的价格波动不是特别明显，增长了5%-10%。然而，一些商品的短缺仍然相当严重。”陈一边把油炸花生分成小份，一边对《时代周刊》记者说，虽然他凌晨4点就到了批发市场，但还是有点晚，买不到想要的排骨。“幸好我买了一只猪手，否则这一次聪明的女人真的很难不吃米饭。”

分析客户大数据

随着用餐时间的临近，餐厅开始变得热闹起来:25张桌子上坐满了顾客，包括年近暮年的老人和还在喋喋不休的婴儿。第一桌开席的恰恰是家族老大陈。“今年真的没有办法离开。我只能抱怨他们会在这里吃饭，照顾我的生意！”陈说，和家人坐在一起时，他开始了“神秘的仪式”，在每餐之前都在广东烫碗。

但是有一会儿，盘子被放了进来。坐在邻桌婴儿车里的孩子忍不住站起来，嗅着美味的食物，而陈却完全没在吃饭。他心里清楚，他今晚的任务是让餐馆里的所有家庭都吃得开心。

分三对喝完汤后，陈继续在厨房和餐厅之间跑来跑去:监督菜肴的质量，询问用餐者的口味是否令人满意，帮助那些忙得没时间上菜的服务员换筷子。直到最后一桌食客被送出餐厅，陈权蔡红才回到他家的餐桌。在他的碗里，家人留下的食物变成了一座小山。不到五分钟，吃完了饭，径直向陈的面包车走去。五个小时后，他将再次出现在批发市场，为新年的客人们再次制作广东菜。

在品尝年度佳酿的同时，陈玉红没有忘记在他的笔记本中分析今年的客户大数据:通常收到大数据的大多数客人都是从事陶瓷行业的本地制造企业主。“但是在新年期间，周围有很多客人，老人和孩子。这一比例相当大，而且味道相对清淡的菜肴似乎更受欢迎。”“今年是我春节生意的第一年，”陈洪权在他的电脑总结笔记中写道。“明年，我们要继续做好稳定货源的工作，同时在春节期间调整食谱。”

喝了一杯茶之后，陈对的未来也就有了许多想法。“现在顾客预订只是预订地点。对我们来说，我们无法了解客人过去的点菜习惯和对菜肴的具体要求。我只是在想，我们能不能开发一个微信小程序，让客人可以更具体、更细致地决定他们的餐桌位置？和对菜肴的要求，使我们能达到更周到的服务。”

陈告诉《时代周刊》记者，实践、思考、调整是他多年来在建材行业形成的工作思路和节奏。“其实，我对互联网不是很了解，但我在实践中遇到过这样的问题。碰巧我周围的一些人理解这些事情。如果你们互相碰撞，多想想，一定能解决问题。”

“老板，今天的预约已经满了，请过来帮忙！”一个员工把头伸出厨房喊了一声，陈小跑着进了厨房。