2018春节餐饮市场：正餐老字号首选 一座难求渐成常态

本篇文章2927字，读完约7分钟

经济日报-中国经济网2月27日电(记者晓寒)据商务部监测，春节黄金周期间，全国零售餐饮企业实现销售额约9260亿元，比去年春节黄金周增长10.2%。据中国烹饪协会分析，除夕夜订餐随处可见，一些老字号和知名餐饮企业的订餐率超过95%。很难找到一个地方排队等候，这已经逐渐成为春节期间餐饮消费的常态。经济日报-中国经济网记者在采访中也注意到，春节期间家庭聚餐仍然是居民的主要食物消费，晚餐和火锅更受欢迎。春节旅游市场的兴起也带动了春节期间特色旅游餐饮的发展和方便快餐的销售。

主力:老字号和品牌餐饮仍然是晚餐的首选

春节期间，家庭聚餐成为主要力量。以北京为例，据媒体报道，裘德华天旗下的六泉居、峨嵋派店、华天延吉餐饮连锁店等老品牌销售额同比增长20%以上，而通和居、砂锅屋、烧烤湾、屈原餐厅、护国寺小吃等老品牌在往年较高的基础上继续保持两位数的增长。

在成都，根据成都市餐饮行业协会发布的数据，春节期间照常营业的成都中华老字号取得了巨大成功。从今年的30日到4日，所有运营中的老字号商店的销售额都超过了470万，近10万人就餐。

成都市餐饮行业协会秘书长袁向《经济日报》中国经济网记者表示，以龙超寿总公司为例，在春节销售高峰期，一天接待顾客近5000人，平均每天售出4万只。陈麻婆豆腐旗舰店有300个座位，在元旦的第五天，一天之内就超过了10万。

洛阳是中国的古都，有1000多年的历史。洛阳水席也是春节期间许多消费者聚会的首选。洛阳水西苑餐饮有限公司董事长宋告诉《经济日报》中国经济网记者，以洛阳水西苑旗舰店为例，2018年2月16日元旦单日销售额近13万元。截至2月20日，该店2月份的总销售额已超过200万元，同比增长73%。

在湖南，湖南冰火楼酒店管理有限公司相关负责人表示，春节期间，公司大部分门店都有家庭宴请消费，其中2-4人订餐的比例达到30%，人均消费在100-150元之间。至于点餐，新湘菜更受欢迎，它不含重油，味道辛辣。

去年10月以来，上海小南沟的年夜饭几乎饱和，主要的经典招牌菜依然是消费者的最爱。肖南国公司相关负责人告诉《经济日报》-中国经济网记者，今年，上海肖南国推出了四款新年美食礼盒。带他们回家后，他们只需要做简单的烹饪操作。新年美食礼盒礼券自2017年12月开始上市，销售非常火爆。

新市场:春节旅游升温，带动餐饮消费

据国家旅游局数据中心综合计算，今年春节全国接待游客3.86亿人次，同比增长12.1%，实现旅游收入4750亿元，同比增长12.6%。饮食作为旅游业的“六大核心”之一，极大地促进了餐饮消费的提高。

在杭州这个热门旅游城市，老奶奶餐饮集团有限公司的相关负责人告诉《经济日报》中国经济网记者，春节期间，商店的客流量增加了10%左右，在点菜方面，特色菜如茶鸡、虾条、龙井虾和西湖醋鱼仍然是最受欢迎的。

据媒体报道，杭州城外的鼓山路元旦接待了近8000名顾客，其中西湖醋鱼近1400条，东坡红烧肉近3000条。

扬州，也是一个历史文化名城，在这个节日期间，老富春商店已经售出了100多万个馒头。热腾腾的肉丝、煮肉丝、炸虾等特别受欢迎。

除了老品牌，快餐也受益于春节旅游潮，并在传统淡季获得了份额。位于长三角热门旅游区的老娘九餐饮公司负责人告诉《经济日报》中国经济网记者，春节黄金周期间的总销售额为730万英镑。其中，以方便餐饮为主的旅游区和交通枢纽商店销量大幅增长。约87%进入商场的顾客会选择商务类的包装产品。

据成都市饮食行业协会的数据显示，春节期间，来自世界各地的消费者在大庙金里、宽窄和太谷里店吃了近10万片雪花牛肉和5万片麻辣牛肉，时间长达6天。春节期间，截至春节第五天，10家直营店收入最高的是第三天，同比增长9.43%，销售了4078块九香牛肉和2778块莲藕片。

值得注意的是，今年，成都市餐饮行业协会也提出，不允许接受非处方药或非处方药。与2017年春节相比，小龙观概念店的业绩增长了12%。然而，为了保证门店员工合理的工作时间，消除超负荷的工作条件，小龙坎今年主动限制客流，排队人数最高超过1600人。"这项措施极大地改善了消费者的体验."春节期间，成都市餐饮行业协会和成都市消费者协会未收到餐饮消费投诉。

新选择:外卖西餐和除夕套餐很受欢迎

与家庭聚餐和旅游餐饮的升温相比，网上订餐已经成为更多人在春节期间吃饭的选择。美团外卖发布的“2018中国新年口味报告”显示，春节期间的外卖订单总量比去年同期增长了171.53%，除夕的营业额是去年的3.02倍。其中，春节七天长假期间，每天有超过3.8万用户订购外卖，是去年的3.99倍。

Xi、北京和昆明是美团外卖年夜饭订单量排名前三的城市。快餐、当地食物和火锅是除夕晚餐最受欢迎的种类。除夕夜，美团外卖十大订单中，平均价格超过2000元的年夜饭套餐深受消费者青睐。

此外，春节期间西餐受到了公众的欢迎。2018年春节期间，西餐订单大幅增加，消费量是2017年的2.14倍。在就餐现场，外卖顾客不仅在家里，还在酒店、写字楼、娱乐场所、超市和医疗机构，这是今年春节期间消费市场的一个显著特征。

在外卖快餐领域，对《经济日报-中国经济网》数据的饥饿反应显示，春节期间全国整体市场交易量呈同比上升趋势，贵阳市新鲜果蔬订单量同比增长1700%。就超市订单而言，海口、株洲、太原和舟山分别增长了2689%、2138%、1700%和1240%，名列前茅。

从饥民提供的数据中，我们还可以发现，在第七天上班后，点外卖仍然是工作日用餐的重要选择。在统计的城市中，广州、厦门、杭州和长沙的同比增长率都超过了30%。

新问题:很难找到一个餐饮中心

细心的消费者很容易发现，近年来，春节平等用餐的现象越来越明显。根据成都市餐饮业协会的数据，春节期间，老式小吃、特色川菜馆和火锅馆至少要排1.5个小时的长队。然而，在对中国烹饪协会春节餐饮消费的分析中，指出排队是正常的。

据中国烹饪协会副会长冯恩元说，很难找到节假日用餐时间高度集中的根本原因，而且大多是多人聚会的形式。

冯恩元告诉《经济日报》-中国经济网记者，家庭聚餐对餐饮服务的需求少于商业调研，春节消费主要以套餐为主，而对预加工原料的选择和消费者更喜欢“主菜+风味”的菜肴模式，因此对厨房和服务人员的压力也相应减少。

对于旅游区餐饮需求的上升，冯恩远认为，由于淡季、生态和外部环境的影响，旅游区餐饮设施确实有限。他建议在旅游景点附近开发餐饮区，并增加清淡餐饮的引入，以减轻集中餐饮对景区的压力。

除了排队现象，集中就餐也给餐饮企业后厨房的食品安全风险管控带来压力。根据中国烹饪协会百合(603823，诊断单元)工程办公室向《经济日报-中国经济网》提供的数据，食品接收与储存、餐具清洗与消毒、炊具设备清洗仍是食品安全的高危环节。

百合项目负责人刘殿宇向《经济日报》中国经济网记者表示，春节是食品安全风险高发集中期，餐饮企业应加强专业人员的现场操作管理和食品加工设备的清洗消毒管理。加强人员卫生管理，特别是对员工手卫生的控制。注意库存管理和温度管理，生熟分开，避免交叉污染。同时，要做好餐具的清洗消毒和厨房的卫生管理。